Tortillas de Harina – Aplicaciones del Bicabonato
Uno de los componentes más importantes de la formulación de las tortillas de harina es el sistema de elevación. La elevación es el proceso de aireación durante el mezclado mediante el cual se introducen burbujas de gas en la masa. Posteriormente estas burbujas se expanden durante el horneado y producen volumen, estructura de las celdas de gas, elasticidad y textura uniformes. En la mayoría de las tortillas se usa un sistema químico de elevación para realizar la aireación.
El polvo de hornear es un sistema equilibrado de elevación que consiste en bicarbonato de sodio, sales de ácidos y almidón. El gas que produce la elevación, el dióxido de carbono (CO2), proviene del bicarbonato de sodio (sodium bicarbonate, SBC). Es una base que, cuando reacciona con las sales de ácidos que contiene el polvo de hornear, da como resultado la liberación de gas (dióxido de carbono). Cuando el dióxido de carbono se calienta, se expande y causa que la tortilla se eleve
El polvo de hornear estándar podría no contener el bicarbonato de sodio correcto. El Bicarbonato de Sodio TORTILLA BLEND™ es una granulación especial que se usa para la elevación de las tortillas de harina. El Bicarbonato de Sodio TORTILLA BLEND™ se disuelve a la velocidad apropiada para permitir la distribución uniforme del gas, lo cual da como resultado una tortilla de elevación óptima.
El Bicarbonato de Sadia TORTILLA BLEND™ puede cumplir específicamente con las requisitos de altura y volumen, estructura uniforme de las celdas de gas, textura similar a la del pan, color al punto de tostado y menor transparencia.
Recomendaciones Sobre La Elevacion Y El Proceso:
Bicarbonato de Sodio:
El tiempo de la reacción de la elevación es la clave para obtener una tortilla con la mejor textura, altura y opacidad. Durante la producción de la tortilla, es necesario que ocurra alga de elevación en las primeras etapas del proceso, permitiendo así la distribución uniforme de las celdas de gas. Entonces el bicarbonato de sodio debe liberar dióxido de carbono inmediatamente antes de que las tortillas se introduzcan a la prensa y al horno. Estas celdas de gas se unirán con las celdas de gas que se produjeron en las primeras etapas del proceso. Cuando se aplica el calor del horno, las celdas de gas se expanden y dan coma resultado una tortilla de elevación óptima. Esta reacción gradual de elevación se logra mediante el control preciso del tamaño de las partículas de bicarbonato de sodio. Bicarbonato de sodio recomendado: Bicarbonato de Sodio TORTILLA BLEND™ de ARM & HAMMER™
Ácidos de Elevación:
Para que se libere el dióxido de carbono es necesario que un ingrediente acido reaccione con el bicarbonato de sodio. El ácido de elevación usado se debe liberar más lentamente, ya que si la reacción de elevación ocurre demasiado pronto, la mayoría de las celdas de gas se liberaran de la masa durante el proceso y la tortilla no se expandirá en el horno. Esto dará coma resultado una tortilla pálida, plana y transparente. Los ácidos tales coma el SAPP 28 (pirofosfato acido de sodio) o más lentos y el SALP (fosfato de aluminio sódico) reaccionan posteriormente en el proceso. Esto da coma resultado la liberación y reacción uniformes con el SBC. Acido de elevación recomendado: SAPP28 o SALP.
Temperatura de la Masa:
Si la temperatura de la masa es demasiado baja (45 °C/113 °F), el SBC se solubiliza muy rápidamente y todo el gas desaparece antes de que la tortilla entre al horno. Temperatura optima de la masa: 35 °C/95 °F
pH
Si el pH de la tortilla es muy bajo (6.5), se afecta la vida de almacenamiento y la estabilidad. Los ingredientes ácidos que afectan el pH, par ejemplo el ácido fumárico, reaccionaran con el bicarbonato. Aunque la función principal del ácido fumárico es reducir el pH para aumentar la estabilidad en almacenamiento de la tortilla terminada, este reaccionara con el bicarbonato debido a su acidez. La granulación y el sistema de recubrimiento del ácido fumárico se pueden alterar para permitir una liberación más controlada. pH deseado: 5.6-6.0
